| Précisons tout d'abord que le terme "SUITES", au pluriel, désigne les testicules du sanglier. Lorsqu'on les cuisine, on les appelles aussi animelles, amourettes et parfois frivolités. Appelés "daintiers" chez les cervidés. Jadis, les apothicaires les utilisaient après diverses opérations (marinade, dessiccation, poudre) pour soigner la stérilité. |
| GENERALITES | RITUEL respect ou domination | RECETTES |
| Un mèl de Frédéric "..
un professeur de cuisine m'a demandé de trouver sur Internet une réponse à une question
qu'il se pose concernant le sanglier. En effet, il est de coutume lorsqu'un un sanglier vient d'être tué, de lui sectionner ses organes génitaux afin comme il me l'a expliqué, de faire évacuer les urines ce qui a priori est un peu surprenant car les organes sexuels ne correspondent pas aux organes urinaires (peut être pourrez vous nous apporter des précisions à cela) mais surtout il voudrait savoir s'il existe une raison historique quant à cette pratique (une légende ou une célébration particulière). D'avance merci et au plaisir de vous lire,.." |
M'inspirant d'écrits de Gilbert Valet,
je répondis alors : "...La
castration d'un sanglier peut être nécessaire que s'il s'agit d'un vieux mâle et en
période de rut . A condition de retirer l'intégralité du tractus génital, suites verge et pinceau pénien. Mais à vrai dire, l'imprégnation du "sentiment" est déjà faite (glandes exocrines) On prétend parfois que ce geste est symbolique : un acte de domination sur l'animal vaincu - c'est fortement possible à moins que nous ayons à faire à des gourmets.... Les "amourettes" sont délicieuses - vous qui êtes cuisinier essayez un jour ! En revanche , pour garder une bonne qualité de la venaison, il est préférable de vider l'animal immédiatement surtout par temps chaud. Toutes mes amicales salutations |
| De nombreux courriels posent la fatidique question : pourquoi l'ablation immédiate des suites de tout animal tué en action de chasse ? | |
| Un peu d'anatomie. Chez le sanglier (comme tous les suidés), les suites (testicules) sont situées sous l'anus et non entre les cuisses.elles sont visibles de l'arrière, ou mieux de profil marquées par une excroissance - Visibles surtout en pelage d'été. Les testicules du sanglier sont volumineux et lourds - environ 1/100e du poids total de l'animal - le kilo est souvent atteint pour les gros sangliers. |
 |
| Alors pourquoi cette ablation posthume ?
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Sur le plan culinaire, il est possible qu'une castration d'un vieux
mâle en période de rut, serait bénéfique. A la condition de retirer la totalité du tractus génital, suites, verge et pinceau pénien mais le "sentiment" provient plus des glandes exocrines (glandes préputiales) que des testicules. (cf.G.Valet ) |
| Mais ce geste serait plus symbolique qu'efficace! probablement le dernier acte de domination sur l'animal vaincu ? |
| Comment faire et précautions - Risque de brucellose |
| Lorsqu'un chasseur ( ou tout autre personne ) castre un
sanglier, il serait préférable d'utiliser un gant jetable (type gant de chirurgien par
exemple). En effet la brucella suis est transmissible à l'homme même si elle n'est pas très dangereuse. Au niveau de la consommation de viande, il n'y a pas de danger, car de toute façon, la viande sera cuite et les brucelles se trouvent surtout dans les viscères, la rate, les organes génitaux. Surtout ne pas donner les testicules aux chiens tout comme les viscères et rate. |
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| Quelques anecdotes ou histoires de Suites |
| "...Et, pour finir, parlons avec autant de tact que de
discrétion de ces parties des grands animaux, que nous désignerons, si vous le voulez
bien, sous le nom "d'animèles" orthographiées de la sorte par Rabelais.
Aujourd'hui on l'écrit plutôt ANIMELLES Avez-vous vu avec quelle vélocité les gardes et les forestiers en font l'ablation , aussitôt la bête morte? J'en ai vu qui rejetaient dédaigneusement ces organes ; j'en ai vu d'autres les envelopper minutieusement, comme j'ai vu les premiers, sitôt que nous avions les talons tournés, ramasser l'objet de leur simulé mépris. Pendant longtemps, nous avons cru et d'autres aussi, que cette opération avait pour but d'enlever à l'animal, soit un goût de sexe, soit un goût d'urine! Nenni, erreur. Notre savant collaborateur et ami Paul Paris nous a enseigné à ne plus oser douter que les animelles étaient, avec la cervelle le meilleur morceau de la bête. Coupées en lamelles, trempées dans un peu de farine et des blancs d'oeufs, puis chapelures et frites, les animelles du grand gibier notamment du sanglier sont des morceaux très recherchés par certains connaisseurs plats. Cuisine et chasse de Bourgogne et d'ailleurs - Charles BLANDIN - Éditions HORVATH |
| Sources : | Haut de Page |
| et enfin des recettes de cuisine. | |
| Une recette relevée dans la revue Sanglier Passion (voir rubriques revues) | et une recette très simple et très facile (utilisée notamment en Bourgogne) |
| Sources : | Haut de Page |
| Si vous souhaitez vous exprimer
sur le sujet : (recettes, anecdotes, rituels désuets ?, opinons ) :  |
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| Références : | LE SANG NOIR de Bertrand HELL - ouvrage que je recommande chaudement de lire et de relire pour en apprécier toute la substance et toutes les recherches de cet auteur. |
| Cuisine et chasse de Bourgogne et d'ailleurs - Charles BLANDIN - Éditions HORVATH | |
| Divers documents, revues cynégétiques et livres de cuisine | |
| DU
SANGLIER A LA BETE NOIRE ou L'HISTOIRE D'UNE PASSION - Gilbert VALET |
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Publiée le 10 janvier 2008 - Mise à jour le 29-06-2011.
